• Sosyal Medya
  • Sosyal Medya
  • 0216 567 29 06 - 0 533 342 49 45

Meyve Şekerindeki Gizli Tehlike

Fruktoz daha çok meyvelerde ve bazı köksü sebzelerde bulunan bir şeker türüdür.
Meyve şekeri olarak da bilinir. Glukoz (şeker) ile aynı enerji yüküne sahiptir. Ancak fruktoz; glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaz, dolayısıyla da daha çok tüketilir. En önemli fruktoz kaynağı hazır gıda üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurubudur.
 
    Yüksek fruktozlu mısır şurubu, ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'inde 1970'lerin başlarında ilave bir tatlandırıcı olarak tanıtıldı. Yaygın olarak meşrubat, meyveli içecek, kurabiye ve diğer işlenmiş yiyecekleri tatlandırmada kullanıldı.
    Günümüzde sanayinin gelişimiyle birlikte özellikle son 30 yılda, fruktozdan zengin mısır şurubu kullanılarak üretilen hazır gıdaların tüketimi giderek artmıştır. ABD'de son 35 yılda fruktozdan zengin mısır şurubu tüketimi kişi başına yılda 0.3 gramdan 33 kg'a yükselmiştir. Bu süreçte sukroz (çay şekeri) kullanımı ise belirgin bir şekilde azalmıştır.
 
Yüksek fruktozlu mısır şurubunun ticari amaçlı olarak yiyecek ve içeceklerde kullanılmasının en önemli sebepleri:
     -Ucuz olması
     -Raf ömrünün uzun olması
     -Daha tatlı olması (çay şekeri 100 birim, fruktoz 173 birim tatlılığa sahip)
     -Pek çok ürün ile kolayca karışabilme, farklı tatlandırıcılarla beraber kullanıldığında tatlılık etkilerini artırması
     -Tadı dil tarafından şekere göre daha erken fark edilmesi
     -Yüksek nem tutuculuk özelliği sayesinde ürünün raf ömrünü uzatması
     -Lezzet artırıcı özelliğe sahip olması
     -Glukoz ile aynı enerji yüküne sahip olması
     -Glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaması (ikinci acıkma hissini öne çekmesi ve daha çok tüketilmesi)
     -Fermente edilebilir şekerler açısından zengin olmaları nedeniyle maya hammaddesi olarak kullanılabilmesi
     -Su aktivitesini düşürerek bozulmayı önlemesi
     -Dondurulmuş gıdalarda buz kristalleri oluşumunu engelleyerek kaliteyi arttırması
     -Donma noktasını düşürme, kaynama noktasını yükseltme ve meyveli ürünlerde narenciye aromasını zenginleştirmesidir.
Hemen hemen tüm hazır gıdalarda tatlandırıcı, koruyucu, kıvam artırıcı özelliğinden dolayı yaygın olarak kullanılmaktadır. Fruktozun yaygın olarak kullanıldığı gıdalar;
     -Meyve suları, gazoz, kola gibi alkolsüz içecekler
     -Kek, tart, jöle, hazır bisküvi, kurabiye,  krakerler
     -Tatlılar, hazır helva, pasta, sakızlar
     -Unlu mamüller, tatlı ekmekler gibi diğer fırın ürünleri
     -Süt ürünleri (meyve aromalı yoğurt, dondurma, dondurulmuş tatlılar)
     -Salamura meyve ve sebze ürünleri
     -Çikolata, şekerleme, bal, reçel, marmelat
     -Mayonez, salata sosları, turşu, konserve ve salamura ürünler
Görüldüğü gibi günlük hayatımızda evlerimize aldığımız, çok sayıda gıda ürününde yaygın olarak kullanılmaktadır. Günümüzde neredeyse bu ürünlerden kaçınmak imkansız hale gelmiştir.
 
    Bunların dışında fruktoz özel diyabetik ürünlerde sıkça kullanılan bir tatlandırıcıdır. Enerji veren tatlandırıcılar arasında yer almaktadır. Bizler bu yüzden şeker hastalarında tatlandırıcı olarak fruktozlu tatlandırıcıları önermemekteyiz.
    Mısırdan elde edilen fruktoz şurubunu ayırt etmenin en kolay yolu (boğazda bıraktığı yanma hissi ve mide ekşimesi yanında) akışkan olması ve soğukta şekerlenmeden kalabilmesidir. Buna karşılık şeker pancarı kaynaklı şekerle yapılan tatlılar soğukta şekerlenir. Bu yüzden üreticiler bu tür tatlı ve baklava gibi ürünlerin buzdolabına konulmamasını tavsiye ederler.
    Fruktoz, diğer şekerler (glukoz) gibi doyma hissi oluşturmaz ve fruktozdan zengin yiyecekler daha çok tüketilir. Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doyma hissi sağlayan en önemli iki unsur, kan şekeri (glukoz) ve kan insulin düzeylerinin yükselmesidir. Vücut hücrelerinin temel enerji kaynağı olan kan şekeri (glukoz) düzeyi gıda alımından sonra yükselir. Buna karşılık pankreastan insulin hormonu salınır. Kan insülin düzeyleri yükselir ve insulin hormonu etkisi ile kan şekeri hücrelerin içine girer. Bu mekanizma insanda doyma hissine neden olur ve daha fazla yemek yenmesini engeller. Ayrıca insülin hormonunun tokluk hissi oluşturan leptin hormonu üretimini arttırdığını da biliyoruz.
    Fruktoz ile glukoz arasındaki en belirgin fark fruktoz metabolizmasında insulin hormonuna ihtiyaç duyulmamasıdır. Bu nedenle fruktoz alımıyla insülin daha az veya yetersiz salınır. Tokluk hissini sağlayan leptin yetersiz salınır. Bu durumda tokluk hissi uyarılamadığından kişi yemeye devam eder. Fast-food olarak ifade edilen tüketim kültürünün en önemli unsurlarından bir tanesi budur. Bazen etrafımızda "Bir oturuşta bir kilo kirazı yiyorum" diyen kişiler görürüz. Bunun nedeni yukarıda bahsettiğimiz meyve şekeri fruktozun tokluk hissi oluşturmamasıdır. Ancak fruktoz doyma hissine katkı sağlamamasına rağmen glukoz ile aynı enerji (kalori) yüküne sahiptir. Bu nedenle farketmeden tükettiğimiz yüksek fruktoz, şişmanlık ve şişmanlıkla ilgili hastalıkların ortaya çıkmasında yeni bir sağlık tehdidi olarak kabul edilmektedir.
 
Engin Karagöz
 
 
Yazının devamını "Doktor Gözetiminde Zayıflama" kitabından okuyabilirsiniz…